"שומשום היה פעם הגידול השני בחשיבותו בישראל", מספר בוגר האוניברסיטה העברית וכיום פרופסור בפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה, צבי פלג. "בשנות ה-60 הוא נעלם לגמרי מהמחזור. מה שאנחנו מנסים זה להשיב אותו לחקלאות הישראלית שלא נהיה תלויים בייבוא. אני לא חושב שיש בית בישראל שאין בו טחינה, והיום לא מצליחים לייצר את הכמות שצריכים".
פרופ' פלג מנסה לייצר זן עמיד יותר שייקטף מכנית, מה שיגדיל תפוקה ויאפשר גידול בכל מקום. "אפשר לנער אותו ולא קורה שום דבר", מתגאה פרופ' פלג בזן שפיתח. "הוא סגור לגמרי. הקומביין יפתח אותו ואז נקבל את הזרעים. חלמתי שזה מה שיקרה, אבל לא ידעתי מתי. בטעימה הראשונה זה הרגיש שהצלחנו".
וניל הוא צמח התבלין השני היקר אחרי הזעפרן. בגלל המחסור המחירים שלו מטפסים, ואת זה הבינו גם כמה סטארטאפיסטים ישראלים חובבי הצמח. את הווניל מגדלים בעיקר במדגסקר, בשיטות ידניות ומסורתיות. ביסוד המעלה אין ממש אקלים טרופי, אבל בחממות של Vanilla Vida יצרו תנאים שיאפשרו לווניל לצמוח לתפארת. "הוא נראה וניל לחלוטין כמו הווניל שהגיע ממדגסקר, רק שבפנים יש לו פי 3 ריכוז", טוען מנכ"ל החברה.
"בשביל כפית קטנה של דבש, לוקח ל-12 דבורים כל ימי חייהן לייצר אותה", אומרת בוגרת העברית ד"ר אפרת דבש ריזנפלד, סמנכ"לית מחקר ופיתוח בחברת Bee-io שמייצרת דבש מתורבת. ולא, שם המשפחה שלה הוא לא טעות.
"מהמעבדה פה אנחנו יכולים להחליף 4,500 כוורות", מוסיף אחיה, אופיר דבש, מנכ"ל החברה ובוגר האוניברסיטה. "אנחנו יודעים לייצר 3 טון דבש בשבוע ואנחנו החברה היחידה בעולם היום שהצליחה לייצר דבש מתורבת אמיתי – מוצר אחד שכמעט זהה לחלוטין לדבש הטבעי שלנו".
אם בטבע הדבורה יונקת את הצוף והופכת אותו לדבש בעזרת הקיבה שלה, במעבדה הישראלית מחליפים את הדבורה – לוקחים את הצוף ישירות מהפרחים ומחקים בעזרת תהליכים ביולוגיים את תהליך ייצור הדבש. זה מעולה לטבעונים, אבל אופיר ואפרת חושבים שזה פתרון לכל האוכלוסייה – שגם יחזיר את האיזון האקולוגי לדבורים.
אבל זה לא רק השומשום, הווניל והדבש. זה גם הקקאו, הקפה, החיטה והתירס הופכים לקשים יותר ויותר להשגה. תעשיית המזון רגישה לכל שינוי. פגעי מזג אוויר, מלחמות וביקושי יתר גורמים לכך שמזונות פופולריים בעולם נמצאים היום במצב של מחסור עולמי חמור. כיום יש יותר מ-400 חברות טכנולוגיות שעוסקות במזון בישראל – מהבשר המתורבת ועד לתחליפי חלב ודגים. כשמשנה לשנה העולם מתמודד עם יותר ויותר אתגרים בצלחת, תעשיית הפוד-טק המקומית מתייצבת בקו הראשון. במפגש שקיים ארגון הבוגרים לאחרונה, סיפר ניר גולדשטיין, מנכ"ל GFI ישראל (ובוגר שלנו), כי האוניברסיטה העברית מובילה בתחום החלבונים האלטרנטיביים הן בגיוסים והן במספר החוקרים.